[b]Les pantoufles du cardinal, sauce en réduction de beaujolais au miel et pamplemousse
Aujourd'hui c'est une recette idéale pour les fêtes que je vous propose ; je l'avais déjà publiée il y a deux ans mais je l'ai réactualisée, à l'occasion d'un tournage pour Télé Vendée.
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Magret de canard et foie gras sont enveloppés dans une croûte feuilletée dorée au four, avec pour accompagnement une réduction de vin rouge au miel et zestes de pamplemousse.
Une petite merveille - hyper-calorique vous vous en doutez ! - ; en garniture, ce n'est pas la peine de surcharger, une poêlée de champignons fera l'affaire, mais aussi des fruits tels que poire ou compotée de figues et une petite salade verte.
Très esthétique, ce plat fera sensation à table.
On y va !
Les ingrédients (pour 2 personnes - voire 3 selon la taille du magret ou votre appétit) :
* un magret
* un foie gras frais
* un pamplemousse
* 30 cl d'un bon vin rouge
* 1 càs de miel
* un trait de vinaigre de Xérès
* un tour de moulin de poivre de Sechuan
* beurre ou graisse de canard
* une pate feuilletée
* un jaune d'oeuf
* sel
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La préparation :
1. versez dans une casserole le vin, ajoutez le miel et les zestes du pamplemousse et le poivre ;
2. amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire à feu très doux pendant environ 3/4 d'heure ; il faut que votre réduction arrive à l'état sirupeux, soit environ 5 cl ;
3. pendant ce temps, prélevez toute la graisse du magret de canard avec un couteau ;
4. dans une poêle jetez un morceau de beurre ou de graisse de canard et faites faire un aller-retour rapide au magret ; il faut que ce soit rapide car après vous le passerez au four, et il doit rester saignant (sauf si vous l'aimez bien cuit) ; déglacez la poêle avec un trait de vinaigre de Xérès ; réservez le magret à température ambiante le temps qu'il refroidisse ;
5. découpez le foie gras (dénervé) en tranches épaisses ;
6. découpez le magret refroidi en tranches de même épaisseur (normalement une douzaine de tranches);
7. étalez la pate feuilletée sur le plan de travail ; faites le montage sur un côté de la pâte en alignant - debout - une tranche de magret, une tranche de foie gras, une tranche de magret... ainsi de suite jusqu'à épuisement ; salez et poivrez ;
8. retournez la pâte feuilletée pour former un gros chausson ; soudez les bords avec un peu d'eau froide et fermez bien avec le bout des doigts ;
9. dorez le dessus du chausson avec un jaune d'oeuf ; faites quelques décorations avec les chutes et la pointe d'un couteau ;
10. mettez à four préchauffé 200° pendant 15 mn ;
11. avant de servir passez la sauce pour retirer les zestes de pamplemousse et nappez-en l'assiette.
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A table et bon appétit !
Sam 26 Déc - 17:54
