Etaples, port de pêche au sud de Boulogne sur mer donne l'essentiel de ses effectifs en hommes aux chalutiers de ce grand port de pêche. Naguère prospère, le port est pittoresque mais l'envasement ne permet plus la venue de grosses unités de pêche.
Cette soupe de crevettes à la manière Etaploise est un excellent potage...
Pour 6 personnes
500 grammes de crevettes entières, 200 grammes de crevettes décortiquées, 2 l de fumet de poisson, 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 branches de céleri, 2 petites tomates, 2 carottes, 1 pomme de terre, 4 gousses d'ail, 120 grammes d'échalotes grises, 120 grammes de beurre, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil, 2 cuillères à soupe de farine, croûtons.
A noter, vous pouvez utiliser des crevettes roses dites bouquets, mais la véritable recette "du nord pas de calais" utilise des crevettes grises, dites chez nous chevrettes, plus de travail, mais beaucoup plus succulent.
Dans une cocotte faire suer les échalotes émincées dans 80 grammes de beurre. Détailler et ajouter les carottes, la pomme de terre, les tomates, le vert de céleri, ainsi que les gousses d'ail épluchées, mais entières. Couvrir et laisser cuire 2 ou 3 minutes.
Ajouter 500 grammes de crevettes entières, lavées soigneusement car elles gardent du sable, et deux cuillères de farine. Laisser cuire 2 ou 3 minutes.
Compléter avec 2 litres de fumet de poisson (recette plus bas), poivrer et laisser mijoter 45 minutes. Saler selon le goût (attention les crevettes sont parfois un peu salées au départ).
Mixer la soupe et passer au chinois pour éliminer tout morceau.
Remettre la soupe à chauffer. Ajouter 3 ou 4 cuillères de crème fraîche, un soupçon de beurre pour lier et laisser réduire.
Verser la soupe dans une soupière, ajouter 2OO grammes de crevettes équeutées et décortiquées, ainsi que la ciboulette et le cerfeuil haché.
Accompagner de croûtons. (comme moi... Mais je ne suis pas disponible...)
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Fumet de poisson
On peut utiliser des fumets tout préparés qui sont très bons, sinon, si vous avez mangé un poisson la veille (cabillaud ou autres)
Dans un faitout, faire suer quelques minutes les arêtes à couvert, dans 50 grammes de beurre. Ajouter une carotte coupée en rondelles, un oignon en morceaux et mélanger.
Verser 25 cl de vin blanc et 5O cl d'eau, rajouter une cuillère de gros sel, du thym, deux clous de girofles et laisser bouillonner au moins 45 minutes (on peut utiliser le jus de cuisson et les carapaces de crevettes décortiquées)
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Mais je le répète les fumets de poisson du commerce de bonne qualité conviennent parfaitement et sont pratiques.
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Potage un peu onéreux, il remplace avantageusement les bisques de homard pour les fêtes et ajoute un note Ch'ti à vos repas de fêtes.
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Amitiés et bon appétit
Pascal
Ven 11 Déc - 13:57
